Tècniques de conservació físiques dels aliments

Dessecació:

És una tècnica de conservació molt antiga. Consisteix a reduir el contingut d'ai­gua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l'aire.

Deshidratació

Els aliments es redueix per l'acció de la calor artificial.

Liofilització

És una tècnica d'eliminació de l'aigua per sublimació en aliments prèviament con­gelats. La sublimació és el pas de l'estat sòlid a gasós sense passar pel líquid.

Fumatge

Es una tècnica tradicional i també molt antiga que, a més de deshidratar l'aliment, aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, i millora les carac­terístiques organolèptiques de l'aliment.

Envasament al buit

Tècnica que es basa en eliminar l'aire a l'hora d'envasar els aliments a fi d'evitar l'acció dels agents oxidants. És una tècnica cada cop més utilitzada, especialment en la conservació dels embotits.

La irradiació

Consisteix a sotmetre els aliments a l'acció de radiacions, semblants als raigs X. S'aconsegueix destruir tota mena de bacteris. És un sistema poc emprat.

Aplicació del calor

Són sistemes que es basen en el tractament tèrmic dels aliments, aplicant-los ca­lor, per tal d'eliminar els gèrmens actius que els malmeten. Els més importants són la pasteurització i l'esterilització.

 

• Pasteurització. Procés pel qual s'eliminen els gèrmens patògens (causants de malalties) sense perjudicar la qualitat del producte. Consisteix a escalfar els ali­ments entre 60 i 90 °C durant uns segons o minuts, segons cada cas.
• Esterilització. Procés pel qual s'eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se sotmeten, dins de l'envàs, a temperatures que oscil·len entre els =100-110 °C i els 140 °C, durant uns quants minuts. Una nova tècnica d'esterilització és el tractament UHT, en què els aliments se sotmeten a una temperatura de 140 °C durant uns segons. Per exemple, la llet.