COMERCIALITZACIÓ.

Un cop elaborats i envasats, cal fer arribar els aliments al consumidor. D'aquest nou procés se n'encarrega la comercialització, que inclou l'emmagatzematge, el transport i la distribució fins als punts de venda. Durant tot aquest procés, és im­portant mantenir unes condicions higièniques i de conservació apropiades.

En aquesta fase de la cadena alimentària hi intervenen magatzems, empreses de transport, grans superfícies, petits comerços i venedors.

L'ENVÀS.

L'envàs és un recipient dins del qual es posa el producte i que ha de com­plir les funcions de conservar-lo, protegir-lo i transportar-lo. També té una funció comercial, ja que millora la presentació dels aliments i els fa més apetitosos i atractius.

Els materials més utilitzats per a la fabricació d'envasos són el vidre, el plàstic, el paper i el cartó, la llauna i l'alumini.

Vidre. És un dels materials més tradicionals per a l'envasament d'aliments i, malgrat haver estat substituït en molts casos per altres materials com el plàstic, té moltes qualitats: és transparent, higiènic, indeformable i es pot reciclar amb facilitat. Tanmateix, té els inconvenients de ser fràgil i deixar passar la llum. S'utilitza per envasar diferents tipus d'aliments: líquids, salses, maioneses, mel­melades, fruites, verdures, patés, etc.

Plàstic. És un dels materials més utilitzats, i ha desplaçat la utilització d'altres materials tradicionals, com el vidre o la porcellana. Presenta com a avantatges principals que té un preu baix i que és molt lleuger, sobretot en comparació amb el vidre, la qual cosa en facilita el transport i l'emmagatzematge.

 Paper i cartró. Són materials que permeten la transpiració dels aliments. Te­nen l'avantatge que són biodegradables i fàcils de reciclar. Aquests materials també formen part d'altres envasos, com l'anomenat Tetra Brik, fabricat for­mant capes amb paper, cartró, alumini i plàstic. S'utilitza actualment per enva­sar una gran varietat de líquids: llet, sucs, vi, etc. La seva forma rectangular en facilita enormement l'emmagatzematge; en canvi, la capa d'alumini que conté en el seu interior en dificulta el reciclatge.

Llauna. Són envasos d'acer dolç recoberts interiorment d'estany, vernís, esmalt o plàstic per evitar-ne l'oxidació. Preserven els aliments de l'acció de la llum i són resistents als cops. S'utilitzen per envasar llegums, verdures, fruites en al-mívar, precuinats, conserves de peix, etc.

Alumini. Es tracta d'un material lleuger i inoxidable, molt resistent a l'atac de certs líquids. Es fa servir en la fabricació d'envasos de begudes refrescants. Tam­bé el trobem a les tapes dels iogurts i similars, i com a recobriment de certs embotits.

Tipus d'addituis

• Els colorants són additius que s'utilitzen per donar co­lor i embellir els aliments. El seu objectiu és simplement proporcionar-los un aspecte agradable a la vista, que cridi l'atenció i que n'estimuli la venda.
• Els antioxidants retarden l'oxidació dels greixos dels aliments i així eviten que tinguin mal gust, facin pu­dor i perdin el valor nutritiu.
• Els estabilitzadors mantenen l'aspecte i la textura del producte.
• Els antiaglomerants eviten, per exemple, que els productes en pols s'endureixin i facin grumolls.
• Els aromatitzants proporcionen aroma i els edulco­rants aporten gust dolç.



Els additius

Els additius són substàncies d'origen natural o artificial que s'utilitzen en pe­tites quantitats en la preparació dels aliments per modificar-ne les caracterís­tiques organolèptiques o millorar-ne el procés d'elaboració i/o conservació.

Adicció de conservants químics

Consisteix a afegir substàncies químiques als aliments envasats per facilitar-ne la conservació. Estan codificats en lletres i números, i és obligatori que figurin espe­cificats als envasos, ja sigui pel nom, o bé pel codi. Productes com la mantega, les begudes refrescants, la cervesa, la melmelada, els embotits... contenen aquests tipus de conservants.

Tècniques de conservació químiques dels aliments

LA SALAÓ:

 és una tècnica molt antiga, que ja s'utilitzava en temps de Mesopotàmia, abans del 2000 a.C. Consisteix a cobrir de sal els aliments per reduir-ne la humitat i crear un medi on els microorganismes no es puguin desenvolupar.

L’ENSUCRAT O ALMÍVAR :

És un mètode que consisteix a tenir els aliments, normalment la fruita, en una solució saturada de sucre després d'haver-los esterilitzat per mitjà de la cocció.

LA FERMENTACIÓ :

Es basa en el creixement i l'acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments que impedeixen el creixement dels microorganismes nocius.

CONSERVES EN VINAGRE I OLI :

Alguns aliments es conserven dins una solució àcida, generalment vinagre; aquest procediment es coneix com a acidificació. El medi àcid elimina i retarda considerablement la proliferació dels gèrmens patògens (els que produeixen ma­lalties). L'oli també s'utilitza com a conservant. Són exemples d'aquest procedi­ment les conserves de peix, verdures i bolets.

Tècniques de conservació físiques dels aliments

Dessecació:

És una tècnica de conservació molt antiga. Consisteix a reduir el contingut d'ai­gua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l'aire.

Deshidratació

Els aliments es redueix per l'acció de la calor artificial.

Liofilització

És una tècnica d'eliminació de l'aigua per sublimació en aliments prèviament con­gelats. La sublimació és el pas de l'estat sòlid a gasós sense passar pel líquid.

Fumatge

Es una tècnica tradicional i també molt antiga que, a més de deshidratar l'aliment, aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum, i millora les carac­terístiques organolèptiques de l'aliment.

Envasament al buit

Tècnica que es basa en eliminar l'aire a l'hora d'envasar els aliments a fi d'evitar l'acció dels agents oxidants. És una tècnica cada cop més utilitzada, especialment en la conservació dels embotits.

La irradiació

Consisteix a sotmetre els aliments a l'acció de radiacions, semblants als raigs X. S'aconsegueix destruir tota mena de bacteris. És un sistema poc emprat.

Aplicació del calor

Són sistemes que es basen en el tractament tèrmic dels aliments, aplicant-los ca­lor, per tal d'eliminar els gèrmens actius que els malmeten. Els més importants són la pasteurització i l'esterilització.

 

• Pasteurització. Procés pel qual s'eliminen els gèrmens patògens (causants de malalties) sense perjudicar la qualitat del producte. Consisteix a escalfar els ali­ments entre 60 i 90 °C durant uns segons o minuts, segons cada cas.
• Esterilització. Procés pel qual s'eliminen tot tipus de bacteris. Els aliments se sotmeten, dins de l'envàs, a temperatures que oscil·len entre els =100-110 °C i els 140 °C, durant uns quants minuts. Una nova tècnica d'esterilització és el tractament UHT, en què els aliments se sotmeten a una temperatura de 140 °C durant uns segons. Per exemple, la llet.